Le Pressurage

Nos raisins à peine cueillis sont amenés aux pressoirs. Les grappes entières sont pressées délicatement pour éviter que le jus soit au contact de la peau. Le Premier jus extrait dit jus de cuvée sera utilisé en grande majorité pour fabriquer notre champagne (ou nos vins tranquilles).

La Vinification

Après le débourbage¹ les jus clairs vont connaître deux fermentations la première alcoolique et la seconde Malo lactique².
Selon nos cuvées la première se fera dans des cuves Inox ou dans nos fûts de chêne. C’est un cycle crucial qui permet à notre moût³ de se transformer en vin et d’obtenir différents arômes floraux et fruités.

¹ Le débourbage est une sédimentation entre les jus clairs et les fragments de peaux et de pépins qui tombent au fond de nos cuves.
² La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries. Son but premier est de diminuer le niveau d’acidité dans le vin. Elle lui confère également des notes aromatiques briochées et beurrées.
³ Le moût est un jus clair de pressurage non filtré.

L’assemblage

Les vins établis à 11 degrés maximum vont pouvoir être assemblés. C’est une étape très importante pour l’élaboration du profil de nos champagnes. Nous allons assembler plusieurs vins différents. De cépages, de parcelles, de terroirs, de vieillissement et d’années différentes. C’est un art subtil caractéristique du champagne digne de la grande cuisine qui va nous permettre de vous élaborer des cuvées très différentes.

La prise de mousse

Les vins sont mis en bouteille. C’est à ce moment qu’ils deviennent mousseux, d’où le nom de « prise de mousse ». Cette étape consiste en une nouvelle fermentation : pour qu’elle ait lieu, on ajoute au vin un dosage subtil de vin tranquille, de sucre et de levures. Les levures vont consommer le sucre, libérant alcool et effervescence. Elles vont aussi apporter aux vins de nouvelles caractéristiques sensorielles.

Le vieillissement sur lies⁴

Une fois la prise de mousse effectuée, les bouteilles sont placées dans nos caves dans une température constante autour de 12 degrés avec une obscurité et silence. Elles vont débuter une longue période de maturation. La réglementation champenoise exige que les bouteilles restent au moins 15 mois en caves. Les Champagnes Hautbois ont une durée minimum de 36 mois à 8 ans. Cela apporte à nos champagnes une palette aromatique plus large et une bulle très fine.

⁴ Les lies sont constituées de levures qui se sont démultipliées dans la bouteille.

Le Remuage

Le remuage a pour but de rassembler le dépôt dans le col de la bouteille. Ce procédé ancestral consiste à tourner très progressivement chaque bouteille sur elle-même, tout en la faisant passer d’une position horizontale à une position sur pointe, la « tête en bas ». Le dépôt va descendre dans le col de la bouteille. Nous continuons, sur nos cuvées spéciales, le remuage à la main sur pupitre en bois.

Le Dégorgement

Le vin tranquille sous l’action des levures s’est transformé en vin pétillant.
Le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ -27°C. Un glaçon s’y forme et emprisonne le dépôt. On ouvre la bouteille pour l’expulser, grâce à la pression renfermée dans la bouteille.
Pour nos cuvées d’exception on pratique un dégorgement manuel dit « à la volée ».

Le Dosage

C’est la touche finale que l’on apporte au vin avec « la liqueur de dosage » avant l’embouteillage.
Pour certaines cuvées la famille Hautbois se réunit autour d’une table pour déguster à l’aveugle les différents dosages. C’est une étape cruciale qui va définir le profil de notre champagne selon la dose de liqueur que l’on adjoint à notre vin pétillant. « La liqueur de dosage » est au vin ce que le sel est à la cuisine. Il faut un équilibre parfait.
Le vin est ensuite bouché avec un bouchon en liège de haute qualité retenu par un muselet et une capsule.
Pour une bonne homogénéité entre le vin et la liqueur nous reposons toutes nos bouteilles pendant au moins cinq mois.

(Un Champagne doux contient plus de 50 grammes de sucre par litre, un Champagne demi-sec entre 32 et 50 grammes par litre, un sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre, pour un extra dry 17 et 12 grammes de sucre par litre, pour un brut 12 et 6 grammes de sucre par litre, pour un extra brut entre 6 et 3 grammes par litre, un brut nature entre 3 et 0 grammes de sucre par litre.).

L’habillage

Dernière étape de ce long processus. Elle consiste à mettre la coiffe et l’étiquette adéquate selon la cuvée.

Notre Champagne est prêt à être dégusté et surtout à être partagé en famille ou entre amis.
Comme le dit très bien Caroline Doll « Le champagne est toujours la Réponse ».